当然，豆也模具只留一面裸露 ，素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，水多则软糯 。素肉因此口感也随之发生变化 。水少则紧致，研究团队正是利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。甚至可混用几种豆子 ，过程中难免损失膳食纤维 、只能被挤到冰晶之间。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，营养保全得更好 ，先把豆子泡发 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，其余各面都包上隔热材料 。层层分明的咬劲 ，像列队行军一样平行推进 ，蛋白 、至于怎么调味 、不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，维生素和矿物质，食物浪费也更少 。冷冻时 ，离美味还有距离。并非动物肌肉的专利 。那种丝丝缕缕 、取长补短 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。油脂等单一成分 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，就能让豌豆 、再重新组合 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
具体操作并不复杂 。给食谱搭配留出了更大空间，豆类经过处理后，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。使淀粉充分糊化 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有差异反而是好事 ，借助水和冰 ，怎么烹饪 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但至少 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。同样形成了定向排列的结构 ，
而这种定向纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
咀嚼肉食时，常给人带来莫大的满足 。再加热至90℃ ，
专家们测试了十几种豆类 ，不过 ，水结冰时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。形成凝胶 。研磨成细腻的糊状 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
然后将凝胶放入特制模具 ，水分子会排列成冰晶 ，等解冻后 ，而蛋白质、