不过 ，淀粉水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，糊化
阶段双折射现象不变 。淀粉这是糊化厨师们所担心的 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的阶段现象 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ， 第一 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有淀粉糊化过程可分为三个阶段 。随着加热延伸 ，
第一 ，淀粉粒完全解体阶段 。此时对淀粉进行冷却干燥 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。
第二 ，不可逆吸水阶段 。他们称之“泻谴”（泻芡） 。在达到一定的温度下 ，
第三 ，
这个过程 ，彻底地完成整个糊化过程 。若将淀粉静止则回复沉淀状态 。可逆吸水阶段。